风情│八大座、十大海,曾在六安是待客的头等大事袁有江 07:03
上世纪五六十年代,也许还要更久远一些。在今六安市金安区北部,马头镇十字路以及周边地区的农村,请尊要的客人吃“十大海”颇为流行。尤其是摆“八大座”吃“十大海”,实乃盛事空前,贵宾如云时的头等大事。其间夹杂的一些“老规矩”和“小动作”,今天回味起来仍然妙趣横生。
先说“十大海”,也有“八大海”的说法。 “十大海”是指用十个粗瓷大碗,装满十样菜式的席面。在那物质生活很匮乏的年代,这种席面主要是用来招待尊贵重要的客人。比如新女婿拜年的头顿饭;适逢添丁进口、红白喜事等,期间招待紧要客人而设的头等席面。日常生活中是舍不得也吃不起的。
“十大海”菜式前五碗是有定规的。一般第一碗为鲜鸡烧粉丝,第二碗为酥鱼或红烧鱼(酥鱼是将鲜鱼洗净切成块,裹上面粉鸡蛋,用油炸到半熟,然后用鸡汤煮熟。),第三碗为“园子”(方言。通常是用糯米包瘦肉馅做的丸子,用炖鸡或者炖猪蹄的鲜汤煮出来。也有用油炸糯米丸子洒白糖代替的。),第四碗为“鲜迷汤”(方言。通常用鲜鸡或鲜肉炖的汤汁做底,配以切成小块的豆腐,瘦肉,鸡肾脏等,然后用佐料和淀粉勾芡成稀粥状。)第五碗为“碗头”(方言。取上等五花肉,切成长条状,红烧出来,扣在碗面上,一律肉皮向上,红彤彤一大碗。)余下的五碗多为腊鹅,腊肉煮黄豆以及其他炒菜。
这里有讲究的当数第三道“园子”。通常要是结婚“厚老红人”(款待媒人)的席面,有个规矩就是:厨师在送上此道菜时,会用红纸盖住菜碗,托着盘子向媒人索要“彩头”,此时陪客的主人就会递上准备好的香烟或红包,厨师方才眉开眼笑地答谢,继续上菜,喜庆盎然。在新女婿拜年的头顿饭和丧事中,这个做法是禁忌的。
所谓“八大海”之说是有分教的。“八大海”一般是用于办丧事的人家“厚居众”(款待抬棺材的人选)用的。特意减去后五碗菜中的两碗,以寄托哀思。其他席面都是根据就餐人数的多少,适当摆上六到八碗随便的菜,俗称“摆乱碗子”。所以至今,老家里在热情待客时很少刚好上八碗菜,多为七碗和八碗以上。
不管“十大海”还是“八大海”,菜式中都禁忌有火锅。火锅有“一锅闷”的不吉利之说。这犹如在猜拳行令时一般出五不说五,“五”有“捂”的谐音,被解为“捂死”“捂住”等不吉之词。
新女婿随媳妇一起回娘家给岳父岳母拜首个年,这在皖西一带素来是极其隆重的。岳父家请新女婿吃头顿饭叫“厚新客”, 至今还是如此,只不过没了当初的那些老规矩。当初的新女婿上门拜第一个年,日子一般选在正月初三。因为民间有个说道,过年三天,已经嫁出去的女儿是不能回娘家的。说是嫁出去的女儿要是在过年三天看见了娘家的灯,娘家将来定要受穷。所谓“看见娘家灯,娘家穷得哼”。
一般头年有女儿嫁出去的人家,多在正月初一初二就要安排请客事宜,准备“十大海”席面。请来的陪客多为主人家女儿的“老四门”亲戚和家人。“老四门”亲戚指的是“姑姨舅舅亲表叔”(姑父,姨父、舅舅、以及父亲的表兄弟),家人多请的是大伯或者爷爷辈的尊长。要是主人家亲戚众多,一张桌子坐不下,这就要摆上“八大座”,这“八大座”首先就坐就有讲究。
“八大座”通常是两张四方的餐桌拼接在一起,成长方形大餐台。上首是主人家客厅中堂,下首是客厅大门口。一般四方桌为八人到十人围坐,两张桌子拼接在一起,左右两边各有四个位子,属于正式就餐位,意即“八大座”。上首的座位一般为女儿的父亲或者爷爷,尊长的叔伯就坐。主要是带领,奉劝众人喝酒吃菜的。下首就坐的两人一般为负责倒酒和上菜的。俗称“堵下环头的”(方言。环应为“横”意),多有自家的兄弟或堂兄弟担当。
“八大座”的座次要是做错了主人是不上菜的。一般最尊贵的客人坐头座和二座,其余严格按照辈分和尊长序齿排班。“八大座”的座次以面朝大门,左边从上首开始,依次为一三五七座,右边从上首开始,依次为二四六八座,顺序成交错排列。假如凑巧主人家有两个新女婿同时拜年,遇到“懂门道”的人,从大门外一眼看过去,就能明白上首右边第一位坐的是大女婿,左边第一位坐的是二女婿,其他座次的人物角色,也能猜个八九不离十。
“八大座”的另一种排法是两张桌子并不拼接在一起,而是中间留个巷子,每张桌子自围一台人。相较前一种排法,可以多坐一排人。这种排列方式,两张台中间的部分叫“喜巷子”,坐的人和前一种拼接法下首的人物一样,“八大座”的座次并不因为此种不连接的排法有所改变。只为多坐人而已。
就坐妥当开始上菜,通常都是两套“十大海”。上前五道菜严格按照前文所述的顺序。摆菜的人一般会摆成两个三角形,好让坐在各个位置的人夹菜都比较方便。
菜上来之后,由坐在上首的长辈催促夹菜,陪客们一般等着新女婿动了筷子后才依次开始夹菜。吃菜的顺序也和上菜一样,依次来吃。这里有两个小“门道”。坐在上首的长辈催促新女婿夹菜,旁边的陪客也跟着反复劝新女婿“不要客气”时,聪明的新女婿一般不会轻易动筷子,往往是反过来催促长辈先夹菜。原因在于,倘若主人家兄弟姐妹众多,往往有喜欢逗乐的嫂子,想出新女婿的“洋相”,看笑话。她会早在厨房做菜时,就精心地炮制了两道足以让新女婿窘迫不堪的菜。
第一道菜式是鲜鸡烧粉丝。弄不好那粉丝就是半生不熟,一根盘起来的。倘若新女婿不知就里,伸筷子就去夹,非站起来不能拉完,岂不要闹个大红脸?第三道菜“园子”,也有可能被家里嫂子,在丸子里面包了食盐和辣椒面的,甚至是所有的丸子早被暗线连接起来,一不注意就会被咸的或辣的脸红脖子粗,也或者因为拖了满桌子的“园子”乱滚,闹得哄堂大笑。这时候要是新女婿还敢四下张望,保准就会发现早躲在厢房门帘子后,笑得捂嘴弯腰肚子疼的嫂子和媳妇们了。
所以,稳妥的做法就是新女婿不先动筷子,反劝上首的长辈先夹菜。长辈们要是遭遇这种情况,最多也就是自嘲般笑笑,冲躲在暗处看风景的女眷们骂上一句了事。因为这样的“小动作”,在这样喜庆而隆重的宴席上是被允许的,是甜美而热闹的,并无恶意。
就餐的人员里,谁是陪客,自己心里要一清二楚。陪客的要领就是主客没有吃好,陪客是不能提前不吃的。以免主客觉得尴尬和着急。一般被请的主客都有长辈交代过,快吃快喝快结束,以免让陪客“舍命陪君子”。主客一般都会最先用餐完毕,之后要站起来,双手执着筷子,从上首长辈开始,逐个恭恭敬敬地说一声:“ XX,您慢慢吃!”。该称呼什么称呼什么,丝毫不能含糊,是为有礼节。要是主客真的很贪吃,又遇到陪客不识相的,早放下了碗筷坐在那里干等的。这回主客在匆忙吃完以后,要对早已经吃完的陪客说一声:“我一偏XX。”方能完事。这里的“一偏”(方言)是道歉的意思,可以意会为我让你在旁边久等了。
主客逐个说完慢慢吃之后,还不能马上将筷子放在桌子上,更不能离开座位。要将筷子并拢收齐,放在自己吃完的饭碗上,以示继续等待,直到所有客人都吃完了,才能放筷子在桌面,以示落实。
饭毕之后,进入洗脸簌口的程序。这洗脸簌口的热水等用品,早有主人家的女眷们准备好放在一边。按说是所有就餐的人都要逐个洗簌。但是大多数陪客都不洗,只等主客洗完了事。通常是上首的长辈催促新女婿使用。这里也有热闹可看,因为主人家顽皮的嫂子们可能也备下了笑料。
通常是半脸盆的烫手热水,中间放一个杯子,杯子里的水也是热的难以下口。这些都被一条宽大崭新的毛巾盖住,只能看见微微的冒着热气。要是新女婿不管三七二十一,抓过毛巾就往盆里沾水,保准就打翻了杯子,被烫个龇牙咧嘴。众人哄堂大笑之余,新女婿就被认为太粗鲁,他的媳妇就会被嫂子们笑话,说她遇到了一个不稳重,只会莽撞的夫君,进而展开联想,追打嬉闹一阵子。
这时候新女婿反催长辈先洗就不合适了,因为涉及卫生问题。新女婿先洗是必须的。所以不被闹笑话的标准做法是:先轻轻揭了毛巾,伸一根指头试试水温,要是过热,就喊自己的媳妇添点凉水,或者故意端起脸盆要去找凉水加。那边自有干了“坏事”,专等被长辈们笑骂的嫂子,早重新换了合适的温水,交给新女婿簌口洗脸。那脸也早红到脖子,心里佩服新女婿是个细心斯文的主。