蒋崇东：家烧羊肉（散文）| 参赛稿原创 分水岭文友 30:00
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#美食叶集·羊肉之都征文大赛应征稿件
烧羊肉是叶集人逢年过节、招待亲友一道必不可少的主菜，无它不成席。
我自小就爱吃羊肉。严格来说，小时候吃的羊肉，只能叫羊油烧菜。那是上世纪六十年代的时候，我们全家住在乡下，爷爷会屠户手艺，家中菜肴略多些油水。尤其难忘的是挂在墙上的那块乳白色的羊油。爷爷帮人宰羊，从羊肠子上摘下来的零碎油脂是属于他的，可以带回家来，集攒后炼化了放在碗里凝固，同时在碗里放一截麻绳，大约不到半天，一个羊油块就凝固好了，然后就挂在墙上备用。烧菜时，奶奶会用菜刀，从羊油块上削一点儿加到菜里。那个香啊，会传到好远好远的，让人闻着口水直淌——当然这是家里来客人了，才有这菜的，平时是舍不得这样奢侈的。偶尔奶奶还给爷爷开小灶，用羊油炒剩干饭吃。后来想想，每每开小灶，都是爷爷要干重活时。那时我还小，只知道扒在灶台边闻香，瞪着眼，看奶奶锅上锅下忙活，这时不用削羊油块，只是把羊油块放热锅里蹭几下，融化一点点，就有香气冒出来，然后，加入头天剩下的米饭，切好的小葱，一通翻炒，到饭粒焦黄就好了，奶奶这时会给我夹一筷子尝尝，瞬间就滑入肚子，满口香味，感觉比猪八戒吃人参果还好吃，也许就是从那时开始，我就喜欢上吃羊肉了。
八十年代后期，父亲落实教师待遇，全家户口迁到叶集中学安了家。生活依然拮据，但比在乡下好多了。那时住在学校的老师有很多家，每家都有块小菜园，素菜都是自己种，荤菜才在街上买，多以猪肉为主，羊肉贵，平时是不舍得买的。爷爷早已作古，奶奶行动不便了，烧菜做饭都是妈妈的事，每天吃啥我都感觉能吃饱饱的，似乎没有什么特别爱吃的菜式。还是后来妹妹们告诉我，说我最喜欢吃羊肉。那时我在六安上学，两个月左右回来一趟。妹妹说，只要我一回来，妈妈就会拎着竹筐上街卖菜，必然会买条羊腿子回来。我不记得我说过喜欢吃羊肉的话，但母亲记得，因为母爱是不会忘记儿女的每一个喜好的。也许连自己都不知道，每次吃羊肉的时候一定都吃得很馋。
随着时光的流逝，厨房早已由爱人做主。经常听她说，儿子要回来了，打电话说，要吃妈妈烧的菜，又是要吃羊肉。随着收入的增加，不再像妈妈买菜那样，一次只买几斤，或者一条羊腿子了，遇上好的羊肉，爱人会整条买回来，到家后，用清水洗净，剁成小块，分装到小食品袋里，放入冰柜，想吃时拿一袋出来就行——临时上街买，不一定买到合心的。我曾问过她，什么样的羊肉才算是好的呢？她说得是当年的膻结子（音，公羊）才好吃，其它的羊味道都差点儿。
爱人烧羊肉，通常就采用红烧的方法：洗净的羊肉块，先要有个焯水过程，即先将水烧开，羊肉块放入开水中，烧滚几次后捞出羊肉沥干；锅中放油烧热，最好是用猪油和羊油兑一块，放入生姜、红尖椒，炸出香味，加入前面处理好的羊肉，大火翻炒，同时依次放入食盐、辣椒面、八角、香叶、老抽、料酒、红糖等各种佐料，炒到肉色变成深褐色，再加入开水，让水面淹没羊肉，改小火慢慢炖，至羊肉酥烂入味，装入小耳锅，再加入青红椒，香葱段，一锅红烧羊肉就可以上桌了。
一年四季都可以吃红烧羊肉，但到了冬天，羊肉还有一种吃法——红烧腊羊肉。阴历十一月，天气渐冷，爱人会选购羊前腿进行腌制，用一个大盆，羊腿子放进去，肉上洒上盐粒，厚的肉层还要切开，揉上盐粒，否则会变味的，大约过一周，羊肉中的水份腌了出来，肉的颜色也变成深红，就可以拿出来晾晒，先在阳光下曝晒个六七天，肉变得干硬，腊羊肉就晒好了，而后把它挂在通风的地方晾着。吃的时候比红烧简单多了，用清水先把干羊肉泡软，大约两个小时，泡长了就不香了。滚水烀烂，冷凉后用手拆成丝，这个过程忌用菜刀，说是用刀切出来的腊羊肉，香头差一点。用生姜、尖椒、八角等猛火爆炒，小耳锅中放入粉丝，炒好的腊羊肉丝放在上面，加入高汤，青红椒，葱段，腊羊肉火锅即可上桌。
儿子酷爱吃他妈妈烧制的羊肉，能连吃三碗米饭大半锅羊肉，还意犹未尽地一边摸着圆滚滚的肚皮一边说：“这才吃的过瘾，外面烧的菜什么家伙啊，一点也不好吃！”这便是羊肉里饱含着母爱吧。亲戚们也都对爱人做的羊肉锅子赞不绝口，外甥明明，三十好几的人，大小也是个“总”，来看我们，有烧羊肉就会留下吃饭，而且吃的锅底露出来了才罢休，嘴里还不停地说：“就爱吃舅妈烧的羊肉，汤都好喝！”一次孩子二舅来了，做菜时主菜肯定也是烧羊肉，他也爱吃的紧。吃到酣畅淋漓，喝到晕乎乎之际，还不忘评论一通：“都说叶集水烧羊肉不膻，这是真的！俺妹也会烧，今天烧的羊肉就一点也不膻……”爱人听了一愣，说：“二哥，今天你来迟了，街上好羊肉都卖没得了，我没买，你现在吃的是红烧猪排骨。”一桌子人哈哈大笑，爱人更是眼泪都笑了出来……孩子老姨在上海工作，几年才回来一次，回去后对她姐烧的羊肉念念不忘，去菜市场专门买了羊肉，打电话问该怎么样烧，一个菜烧好，煲了一个多小时电话……
“叶集镇，三大怪/麻秸墙，桩在外/鲜活的鱼儿炕着卖/一年四季羊肉菜。”这首民谣是外来人对叶集印象，土生土长的叶集人，对这些现象早已了然于胸，不知其怪了。有人总结说，叶集上千家饭店，都烧叶集羊肉，一家一个烧法，一家一个味儿！何尝不是呢。只是我们平常对羊肉的各种做法吃得多了，见得多了，也就不觉得好，不觉得珍贵了。羊肉的烧法虽有千种万种，但我最爱吃的还是自家做的烧羊肉，因为那里面有家的味道。
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蒋崇东，中学高级教师，现任叶集区平岗街道尧岭村乡村振兴工作队第一书记，工作队长，文学爱好者。
