蒋崇东:家烧羊肉(散文)| 参赛稿原创 分水岭文友 30:00
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#美食叶集·羊肉之都征文大赛应征稿件
烧羊肉是叶集人逢年过节、招待亲友一道必不可少的主菜,无它不成席。
我自小就爱吃羊肉。严格来说,小时候吃的羊肉,只能叫羊油烧菜。那是上世纪六十年代的时候,我们全家住在乡下,爷爷会屠户手艺,家中菜肴略多些油水。尤其难忘的是挂在墙上的那块乳白色的羊油。爷爷帮人宰羊,从羊肠子上摘下来的零碎油脂是属于他的,可以带回家来,集攒后炼化了放在碗里凝固,同时在碗里放一截麻绳,大约不到半天,一个羊油块就凝固好了,然后就挂在墙上备用。烧菜时,奶奶会用菜刀,从羊油块上削一点儿加到菜里。那个香啊,会传到好远好远的,让人闻着口水直淌——当然这是家里来客人了,才有这菜的,平时是舍不得这样奢侈的。偶尔奶奶还给爷爷开小灶,用羊油炒剩干饭吃。后来想想,每每开小灶,都是爷爷要干重活时。那时我还小,只知道扒在灶台边闻香,瞪着眼,看奶奶锅上锅下忙活,这时不用削羊油块,只是把羊油块放热锅里蹭几下,融化一点点,就有香气冒出来,然后,加入头天剩下的米饭,切好的小葱,一通翻炒,到饭粒焦黄就好了,奶奶这时会给我夹一筷子尝尝,瞬间就滑入肚子,满口香味,感觉比猪八戒吃人参果还好吃,也许就是从那时开始,我就喜欢上吃羊肉了。
八十年代后期,父亲落实教师待遇,全家户口迁到叶集中学安了家。生活依然拮据,但比在乡下好多了。那时住在学校的老师有很多家,每家都有块小菜园,素菜都是自己种,荤菜才在街上买,多以猪肉为主,羊肉贵,平时是不舍得买的。爷爷早已作古,奶奶行动不便了,烧菜做饭都是妈妈的事,每天吃啥我都感觉能吃饱饱的,似乎没有什么特别爱吃的菜式。还是后来妹妹们告诉我,说我最喜欢吃羊肉。那时我在六安上学,两个月左右回来一趟。妹妹说,只要我一回来,妈妈就会拎着竹筐上街卖菜,必然会买条羊腿子回来。我不记得我说过喜欢吃羊肉的话,但母亲记得,因为母爱是不会忘记儿女的每一个喜好的。也许连自己都不知道,每次吃羊肉的时候一定都吃得很馋。
随着时光的流逝,厨房早已由爱人做主。经常听她说,儿子要回来了,打电话说,要吃妈妈烧的菜,又是要吃羊肉。随着收入的增加,不再像妈妈买菜那样,一次只买几斤,或者一条羊腿子了,遇上好的羊肉,爱人会整条买回来,到家后,用清水洗净,剁成小块,分装到小食品袋里,放入冰柜,想吃时拿一袋出来就行——临时上街买,不一定买到合心的。我曾问过她,什么样的羊肉才算是好的呢?她说得是当年的膻结子(音,公羊)才好吃,其它的羊味道都差点儿。
爱人烧羊肉,通常就采用红烧的方法:洗净的羊肉块,先要有个焯水过程,即先将水烧开,羊肉块放入开水中,烧滚几次后捞出羊肉沥干;锅中放油烧热,最好是用猪油和羊油兑一块,放入生姜、红尖椒,炸出香味,加入前面处理好的羊肉,大火翻炒,同时依次放入食盐、辣椒面、八角、香叶、老抽、料酒、红糖等各种佐料,炒到肉色变成深褐色,再加入开水,让水面淹没羊肉,改小火慢慢炖,至羊肉酥烂入味,装入小耳锅,再加入青红椒,香葱段,一锅红烧羊肉就可以上桌了。
一年四季都可以吃红烧羊肉,但到了冬天,羊肉还有一种吃法——红烧腊羊肉。阴历十一月,天气渐冷,爱人会选购羊前腿进行腌制,用一个大盆,羊腿子放进去,肉上洒上盐粒,厚的肉层还要切开,揉上盐粒,否则会变味的,大约过一周,羊肉中的水份腌了出来,肉的颜色也变成深红,就可以拿出来晾晒,先在阳光下曝晒个六七天,肉变得干硬,腊羊肉就晒好了,而后把它挂在通风的地方晾着。吃的时候比红烧简单多了,用清水先把干羊肉泡软,大约两个小时,泡长了就不香了。滚水烀烂,冷凉后用手拆成丝,这个过程忌用菜刀,说是用刀切出来的腊羊肉,香头差一点。用生姜、尖椒、八角等猛火爆炒,小耳锅中放入粉丝,炒好的腊羊肉丝放在上面,加入高汤,青红椒,葱段,腊羊肉火锅即可上桌。
儿子酷爱吃他妈妈烧制的羊肉,能连吃三碗米饭大半锅羊肉,还意犹未尽地一边摸着圆滚滚的肚皮一边说:“这才吃的过瘾,外面烧的菜什么家伙啊,一点也不好吃!”这便是羊肉里饱含着母爱吧。亲戚们也都对爱人做的羊肉锅子赞不绝口,外甥明明,三十好几的人,大小也是个“总”,来看我们,有烧羊肉就会留下吃饭,而且吃的锅底露出来了才罢休,嘴里还不停地说:“就爱吃舅妈烧的羊肉,汤都好喝!”一次孩子二舅来了,做菜时主菜肯定也是烧羊肉,他也爱吃的紧。吃到酣畅淋漓,喝到晕乎乎之际,还不忘评论一通:“都说叶集水烧羊肉不膻,这是真的!俺妹也会烧,今天烧的羊肉就一点也不膻……”爱人听了一愣,说:“二哥,今天你来迟了,街上好羊肉都卖没得了,我没买,你现在吃的是红烧猪排骨。”一桌子人哈哈大笑,爱人更是眼泪都笑了出来……孩子老姨在上海工作,几年才回来一次,回去后对她姐烧的羊肉念念不忘,去菜市场专门买了羊肉,打电话问该怎么样烧,一个菜烧好,煲了一个多小时电话……
“叶集镇,三大怪/麻秸墙,桩在外/鲜活的鱼儿炕着卖/一年四季羊肉菜。”这首民谣是外来人对叶集印象,土生土长的叶集人,对这些现象早已了然于胸,不知其怪了。有人总结说,叶集上千家饭店,都烧叶集羊肉,一家一个烧法,一家一个味儿!何尝不是呢。只是我们平常对羊肉的各种做法吃得多了,见得多了,也就不觉得好,不觉得珍贵了。羊肉的烧法虽有千种万种,但我最爱吃的还是自家做的烧羊肉,因为那里面有家的味道。
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蒋崇东,中学高级教师,现任叶集区平岗街道尧岭村乡村振兴工作队第一书记,工作队长,文学爱好者。