李爱林:家乡的泡菜 | 情结原创 分水岭文友 37:00
每当看到电视里的《舌尖上的中国》栏目时,全国各地风俗口味,令人垂涎三尺。遗憾的是:哪有时间专程去一一品尝呢?其实认真一回想,家乡的泡菜不也毫不逊色么?尤其是白露来临,更是泡菜的好时节。
家乡地处江南,有鱼米之乡的美称。它不光指农作物的丰富,连小吃品种也繁多。如泡菜,就数不胜数。如“泡豆角”、“泡辣椒”、“泡白花菜”、“泡箭杆白”、“泡藕丁”、“泡瓜皮”、“泡萝卜”、“泡乌炮梗子”、“泡藠头”、“泡四季豆”等等等等。
这些泡菜,可以说是过去年间的主菜品。因为我的家乡有得天独厚的地理位置。就是村庄的背后就是严西湖,那一湖水,可以说常年清波粼粼,无杂质,随意捧一口喝,就感觉是一种甘甜的味道。有这样纯净的水,做什么都是一种浑然天成。
过去年间,家家户户都有为数不多的自留地。那点自留地基本都用来种菜;种的新鲜菜往往不够吃,一般家庭都多做些咸菜贴补,其实最后还是以吃咸菜为主了。
做咸菜,一般家庭都有一口至两口泡菜缸。泡菜缸都叫链子缸,那种缸基本里面有一层釉,外面是毛糙的。如果条件好的家庭,就买里外都有釉的缸。那样种缸价格贵些;一来泡菜好洗好抹,看上去十分体面;二来就是显示家庭富贵,有档次。我家的泡菜缸是祖父传给我们的,外表十分粗糙。祖父说:“那是老菜缸,泡菜好吃。”后来母亲就小心翼翼地沿用起来,生怕一不小心碰破,又去花冤枉钱购买。
为什么说缸而不是坛子呢?因为过去年间,家里穷,一泡就是一缸,坛子相对小些,泡一坛子不够吃,缸里泡得多些,可以多管些时日。
泡菜首先要选好品相。
豆角,菜地的豆角架上挂满的豆角,都是两根一对对地长。那些豆角一般长到快成熟时,就摘下来。如果来不及摘,有些老相了,就一起摘回来。首先把那些一根根嫩嫩的,一撇就脆断的选出来。选出来的豆角,要认真看看有没有虫眼子,如果有虫,那是万万不能要的。不断吃了会害人,一缸菜水也会被破坏。所以在泡豆角时,十分小心地选好品相。选好了,就直接拿到湖里去洗,洗干净了,就放在太阳底下晒干水,或者风干水也可以。然后用手去摸,有一种柔柔的质感;就是大人说的:“恹恹的。”就可以进缸了。放进缸里,如果是老菜水,就不用添加盐。过去年间都是颗粒的盐,那种盐是泡菜的首先。放好豆角后,就用一块如缸口大小的木板盖好,然后用一块石头压紧,压好。一般过二三天,基本转黄,就进味了。这时,就可以吃了。这种泡豆角,可以说是家乡父老乡亲的最爱。
泡豆角的特色是:一打开泡菜缸,一阵鲜酸味扑鼻而来,一不小心,口水就会滴到缸里。从缸里抓起来的豆角,一般切出十毫米左右的颗粒状,不太碎。过去年间即便没有油,就可以吃上两三碗饭。而且吃得不想放筷子。吃完饭,还要继续在菜碗里捻几根放在嘴里嚼,深情地品味。
后来条件好转,家家户户都有油吃了,泡豆角就可以在锅里翻炒一下。就是把油在锅里烧热后,再把切好的豆角放在锅里爆炒,经过油爆的豆角,闪闪发亮,黄霜霜的,这个更好吃。口感是油而不腻。酸脆香脆的。大家都笑盈盈地说:“恨不得把舌根吞下去。”一般的家庭,一大碗豆角,一餐饭都会吃完。
泡辣椒
过去年间,家乡的辣椒分两个品种。一种叫:“矮脚辣椒。”一种叫“高脚辣椒。”矮脚辣椒种植的时间略早一点。这个品种,是为了春季没菜吃,接个早。矮脚辣椒一般个小,皮薄。如果做泡菜,容易成为一张皮,吃起来口味就差些,所以多数当着新鲜的吃。
高脚辣椒个大,皮厚。一般家庭都选做泡辣椒。辣椒一般都要多长些时。因为这种辣椒可以让它长到极致。直到可以摘的时候,就摘下来。同样还是要仔细看看有没有“签黏子。”或者“肉虫”。如果有,必须择洗干净,否则不予泡。
泡辣椒一般在缸里多泡些时日,因为辣椒适应百味。比如辣椒泡豆角,辣椒泡瓜皮,辣椒泡茄根,辣椒泡菜梗等等。所以,辣椒泡下去,一般都舍不得抓起来,留在缸里做万能。
它也可以单独抓起来炒着吃。高脚辣椒一般不是很辣,吃在口里,又下饭,又有辣辣乎乎的口感。就用乡亲们说的:“不是辣得人毛焦火辣,直冒筋。”所以泡高脚辣椒是家乡的一大特色。
泡白花菜
白花菜,大人们随口一说就是:“白鹤菜。”这种菜一听就十分甜美,小巧玲珑。它像芊芊柔柔的古代女子般的灵秀,典雅。白花菜属于甘科。这种菜,在种植时,矮小,与茎叶一体。就是那种一篼篼,满是茎,顶尖上小小的叶子,都是五片,三片。长到一定时,就突突突地开满白碎碎的花。而且散发一种扑鼻的芳香。这种菜,采摘时,是一根根地掐,一般家庭都只种上一小块。因为它总像掐不完。掐一批,上肥料后,又继续长一片起来,又可以继续掐。这种菜掐回后,同样要洗得干净,然后在太阳底下晒干或者风干后。就可以泡了。这种菜是一种独特的菜品,生来就是做泡菜的。因为它只能泡着吃,不能吃新鲜的。如果和辣椒混合着泡,效果更佳;辣里酸脆,脆而不酥,不腐。吃起来,十分爽口。可以说,它是泡菜品种的上品。往往这种菜泡好后,好多家庭都用来送人,尤其是城里有亲戚朋友的,一泡好了,就要送过去一点,让城里人品尝品尝。尝尝家乡的老味道。
泡藠头
藠头,市场上有甜藠头,酸藠头。家乡多以泡酸藠头为主。
藠头的种植较简单。藠头不怕肥;一般在种植时,一定把底肥沃足,就是家门前的渣肥就可以。记得过去年代,我们家门前宽敞,前面一个坡地处,母亲就把那里整平,然后把渣肥全部铲进去后,反复搅拌,最后又整平,再下种。它的种子就是一个个瓣,把瓣一一点下去,把土盖好,把水浇透;以后偶尔浇水,不让太干着,它就可以慢慢地长。藠头不上虫,不需要打农药。到白露前后就可以挖了。这时的藠头基本长成熟。看似种植时,是一个瓣,挖起来却是一大篼,产量大,十分可喜。挖起来的藠头,就把苗子或者叫胡须剪掉,下面的坨坨,就是藠头了。
藠头的坨坨是由多层皮子包裹组成。就如人们常说的:“藠头皮,剥一层又一层。”其实这就是它的特色。在泡时,还是在太阳底下晒几天,让它充分恹下来,就拿到水里洗干净,晾干,就可以泡了。一般藠头要泡三五天,让它完全进味。如果差点火候,就做青气味,味不地道。如果泡得好,吃的时候,一口口酸水咬得直漫溢,而且酸脆,十分下饭,这就是泡藠头的特色。
泡藕
可能北方人有些稀奇。因为北方藕稀缺,哪有多的做泡菜呢。家乡盛产藕,每年冬天,一旦挖起来的藕,一时又吃不完,放久了就会烂,不如做泡菜。这时,人们就挑选一些不太老也不太嫩的藕,洗干净,尤其是每个穿孔的泥巴,都要细心地洗,否则吃起来咯口。泡藕可以和其它的菜混合一起泡。泡好的藕,还是那么脆,加上酸辣,吃起来同样爽口。
泡萝卜,泡白菜等大同小异。不过它们都是家乡泡菜中的佼佼者。后来市场开放后,家乡每一个品种的泡菜,都是市场上的抢手货。并且有人直接点名要鼓架的泡菜。因为家乡地处有一座鼓架山,又为鼓架村。
每当想起这些时,就像一次上甘岭战士口渴了,需要水喝,后来一位班长讲了一个“望梅止渴”的故事一样,不由自主地流出口水;因为它们太诱人了。可以说家乡的泡菜称得上是当地一绝。
泡菜是家乡千古以来的一道古老食文化。它积聚了家乡大自然环境的优势,又表现出祖祖辈辈们为生存表现出的智慧与能力,还有辛勤的双手,造就出一道道美食佳肴。
如今在市场上买回的咸菜,大多都有各种佐料。如有花椒,尖椒,还好说。听说还有化学之类的添加剂,色素,腐蚀剂等,令人十分唏嘘。
其实,家乡的泡菜也是一种记忆,各种污染玷污了泡菜的品质,在时光深处,越走越远。
心疼越来越严重。
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文绮,姓名李爱林,女,湖北武汉人,高中文化,中共党员,武汉市洪山区作协会员,江山文学网签约作者,江山之星,江山轻舞社团编辑。皖西作家书屋入驻作家。现出版个人散文集《青春岁月》一部,完成长篇小说《情满山乡》一部,多篇文章发表在地方刊物,多篇文章发表中国作家网。
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